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2026年08月10日

近年來，牛肉消費需求持續(xù)增長，市面上冰鮮、冷凍、熱鮮牛肉品類繁多。不少消費者因不了解3種牛肉的加工工藝區(qū)別、看不懂產(chǎn)品包裝標(biāo)簽，選購時容易走入誤區(qū)。

針對這些消費疑問，記者采訪了浙江省農(nóng)科院畜牧獸醫(yī)研究所研究員蔣永清，結(jié)合肉類國家標(biāo)準(zhǔn)答疑解惑。

冷鮮牛肉是商超主流銷售品類。牛屠宰后立即進入0至4攝氏度恒溫冷鏈，經(jīng)過12小時以上低溫排酸解僵，之后可分為普通覆膜、真空、氣調(diào)鎖鮮包裝，保鮮周期為3至14天。

冷凍牛肉則是將分割好的牛肉送入速凍庫或急凍間，在48小時內(nèi)，使牛肉中心溫度降至零下15攝氏度到零下18攝氏度，并在零下18攝氏度以下保存，保質(zhì)期可達12個月，適合家庭批量儲備。

熱鮮牛肉則是牛屠宰后2至6小時直接上市流通，全程不進行低溫排酸處理，多在農(nóng)貿(mào)市場現(xiàn)場分割售賣。

蔣永清表示，3類牛肉的主要差異在于屠宰后的溫控處理，蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)等核心營養(yǎng)差別不大，主要區(qū)別體現(xiàn)在口感嫩度、汁水留存等層面。

熱鮮牛肉原生肉香濃郁，但屠宰后12至24小時肌肉進入僵直高峰期，肉質(zhì)偏硬，適合薄片涮煮，且常溫售賣易滋生微生物，必須當(dāng)日食用完畢。冷鮮牛肉經(jīng)低溫排酸軟化肌纖維，肉質(zhì)細(xì)嫩多汁，低溫環(huán)境有效抑制細(xì)菌繁殖，適配煎、炒、燉、烤等多種烹飪方式，僅有少量風(fēng)味物質(zhì)輕微轉(zhuǎn)化。

選購時如何查看標(biāo)簽，怎樣挑選性價比更高的產(chǎn)品？

蔣永清表示，產(chǎn)品標(biāo)簽是辨別牛肉品質(zhì)的重要依據(jù)，不同品類查驗重點各有區(qū)分。選購冷鮮牛肉，務(wù)必查看包裝印制的動物檢疫合格證明、肉品品質(zhì)檢驗合格證，真空、氣調(diào)標(biāo)識代表長效保鮮。選購熱鮮牛肉，查看攤位公示的當(dāng)日檢疫單據(jù)，優(yōu)先挑選表面干爽、無大量滲水的牛肉，滲水嚴(yán)重的多為翻新凍肉冒充。選購冷凍牛肉，認(rèn)準(zhǔn)包裝“極速冷凍”標(biāo)識，標(biāo)準(zhǔn)儲存溫度不高于零下18攝氏度，優(yōu)先選擇獨立小包裝產(chǎn)品。

后續(xù)儲存、解凍存在哪些常見誤區(qū)，如何減少食材損耗？

蔣永清說，牛肉口感變差，根源在于儲存和解凍方式不當(dāng)。冷鮮牛肉應(yīng)存放于0至4攝氏度冷藏柜，建議3天內(nèi)吃完；冷凍牛肉應(yīng)按單次食用量分袋密封存放，避免頻繁解凍。最優(yōu)解凍方式為冰箱冷藏緩化，汁水流失最少；緊急情況可密封冷水浸泡，定時換水。切勿用熱水直接解凍，高溫會讓蛋白質(zhì)快速變性，肉質(zhì)干柴，加速營養(yǎng)流失。

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